Macelleria Senese

Chianina: Metodi di Cottura

METODI DI COTTURA RAPIDA

L'arrosto

A questo gruppo appartengono cotture eseguite con varie tecniche e con l'utilizzo di qualsiasi utensile. L'arrosto richiede una rosolatura della carne non eccessiva, ma graduale per evitare bruciature. La carne va unta prima della cottura se viene utilizzata una piastra o una griglia, oppure cotte in un grasso di base se usate tegami, casseruole o padelle.

I tagli ideali per arrosti al forno sono la fesa, la noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto.

Per gli arrosti in casseruola la fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia arrotolata, petto e reale.

Lombata con o senza filetto, costata o costate per la bistecca.

Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla per carne ai ferri o alla piastra.

Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla per la carne al tegame.

Fesa, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla per le scaloppine.


La frittura

La carne destinata alla frittura vera e propria, viene prima dorata in uovo e poi panata. A questa categoria appartengono anche le cotture "saltate" cioè rosolate.



METODI DI COTTURA LENTA

Per queste cotture i tagli ideali sono sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla, collo, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, pancia, lingua, petto, reale.


Lo Stufato

È il risultato di una cottura in umido che richiede tempi molto lunghi. La parola deriva da "stufa" sul cui piano si poteva mettere un recipiente con una carne che non richiedesse calore vivo per cuocere. Lo stufato prevede una marinatura precedente alla cottura con vino e verdure.


Il Brasato

Il termine deriva dalla brace e si riferisce a quando la cucina veva come strumento principale il camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre sulla brace più o meno viva e si usava mettere un pò di brace anche sul coperchio. Oggi un risultato simile si ottiene cuocendo la carne precedentemente rosolata in un grasso, chiudendola il più ermeticamente possibile in un recipinte con un liquido e usando un forno dolce.


Lo Stracotto

Lo stracotto si diversifica dal lo stufato e dal brasato per l'uso del vino, nello stracotto infatti il vino è aggiunto durante la cottura.


Il Bollito

È il metodo di cottura più semplice e prevede l'immersione della carne in acqua e aromi (bollitura).

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