Macelleria Senese

Chianina: Ricette

FILETTO DI CHIANINA AL VINO BIANCO

(Ingredienti per 4 persone)

 

4 fettine di FILETTO DI CHIANINA IGP, 1 bicchiere di vino bianco , olio extra vergine di oliva, farina, sale, pepe
2 chiodi di grofano, 4 fettine di pancetta , 30 gr di burro

Passate i filetti nella farina, eliminate quella in eccesso, e fateli rosolare avvolti nelle fettine di pancetta in una padella in cui avrete fatto già scaldare metà del burro e l'olio. Salate (appena appena perchè già la pancetta è saporita) e pepate le fettine di filetto e fatele dorare da entrambe le parti. I tempi di cottura variano a seconda dei gusti, se lo preferite più o meno al sangue. Una volta cotti levate i filetti e metteteli da parte. Nella stessa padella mettete i due chiodi di garofano ed il vino, mescolate con il fondo di cottura e fate ridurre a fiamma vivace. Aggiungete il resto del burro e fatelo sciogliere.
Amalgamate bene e versatelo sui filetti, pronti così per essere serviti in tavola.

 

 

TAGLIATA DI CHIANINA AL GINEPRO

(Ingredienti per 4 persone)

800 gr di filetto di CHIANINA intero, Olio extra vergine di oliva, Bacche di ginepro, Olio, sale e pepe

La cottura migliore è sicuramente alla brace, ma in mancanza di un caminetto o di un barbecue scaldiamo bene un testo di ghisa o una padella anitaderente e adagiamoci sopra la nostra fettona di carne. Cuociamola pochi minuti per lato, 5 o 6 per la cottura al sangue. Nel frattempo in un pentolino facciamo scaldare bene l'olio e il ginepro. Appena la nostra carne ci sembra abbia raggiunto la cottura preferita, salarla, peparla e tagliarla a fettine. Cospargerla con l'olio al ginepro. Servire accompagnata da verdura cotta o da una bella insalatina mista.

 

 

CODA DI CHIANINA

Ingredienti: coda, lardo, olio, aglio, cipolla, pomodoro, cuori di sedano e pinoli.

Rosolare per 15 min la coda nel soffritto, aggiungere aglio e abbondante cipolla e far cuocere per altri 15 min quindi i pomodori pelati e cucinare ancora per circa 1 ora.
Coprite la coda con acqua e lasciare cuocere a fuoco moderato, con il coperchio, per tre ore.
Prima di servire, unire la salsa preparata con una parte di quella di cottura, cui si sono aggiunti i cuori di sedano e pinoli.

 

 

ROAST-BEEF DI CONTROFILETTO DI CHIANINA

(Ingredienti per 6 persone)

800 g di controfiletto di chianina IGP , 1 noce di burro, 30 g di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale

Legate il pezzo di carne tutt'intorno con dello spago da cucina. Nella pentola a pressione scaldate l'olio con il rosmarino, unite la carne e rosolatela a fiamma vivace su tutti i lati.
Spolverizzate tutta la superficie del pezzo di carne con del sale fino. Versate il vino rosso sul fondo della pentola (senza rovesciarlo sopra la carne) quindi chiudete con il coperchio e cuocete per 5 minuti contando il tempo a partire dal sibilo. A fine cottura lasciate la carne nella pentola chiusa ancora per un paio di minuti. Dopodiché scaricate il vapore, aprite la pentola e adagiate il roast-beef in un piatto. Unite il pezzetto di burro al fondo di cottura e lasciate che si sciolga.
Tagliate la carne a fettine sottili usando, se lo avete, il coltello elettrico. Disponete le fettine in un piatto da portata e irroratele con il fondo di cottura filtrato e ben caldo. Servite subito.

 

 

TAGLIATA DI CHIANINA CON I PORCINI

(Ingredienti per 4 persone)

400 gr di porcini duri e puliti perfettamente dalla eventuale terra
800 g di controfiletto di manzo , 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio schiacciato , 1\2 bicchiere di vino bianco secco, sale grosso, pepe , olio extra vergine di oliva

Spennellate la carne d'olio e cospargetela di pepe macinato. Marinare per 30 min. Scaldare la griglia cosparsa di sale grosso. Tagliate a fette i porcini e metteteli in una padella antiaderente con l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Saltateli e aggiungete il 1\2 bicchiere di vino bianco, sfumare e aggiungete il prezzemolo: in cinque minuti i porcini sono pronti. Trasferite il controfiletto su un tagliere e fatelo a fette di un dito. Disponete 3 o 4 fette di tagliata su ciascuno dei 4 piatti e distribuitevi sopra i porcini caldi. Prima di servire condite con olio a crudo pepe e sale q.b.

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